Эффектное оформление холодных закусок и горячих блюд

Сегодня предлагаем ознакомиться со статьей на тему: "эффектное оформление холодных закусок и горячих блюд" с комментариями наших специалистов.

Оформление холодных блюд и закусок

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Праздничные (банкетные) блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола.

Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус.

Например, целый холодный поросенок, заливная рыба и некоторые из других крупных кулинарных изделий подают на блюдах с установленными постаментами. Вокруг постамента, где размещается основное кушанье, прямо на блюде нужно размещать отдельные кучки (букеты) из различных по цветовой гамме овощей.

Бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски — салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50-100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому — богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов. При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др. Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов. Первый способ — все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска салатов. Второй способ — при нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов — ломтики мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров и зелени.

Для мясного ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность.

Рыбные холодные закуски подают обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью, сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата.

Холодные блюда и закуски: лучшие рецепты с фото

— говяжий или телячий язык – ½ кг
— луковица – 2 шт.
— растительное масло
— столовый уксус – 2 ст. л.
— молотый черный перец
— сушеный базилик
— душистый перец горошком
— молотый черный перец
— сахар
— соль
— морковь

1. Язык промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенный лук, порезанную крупными кусочками морковку, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите сорок минут.
2. Посолите, поперчите, всыпьте душистый перец горошком, продолжайте приготовление еще час и сорок минут.
3. Готовый язык очистите под струей воды.
4. Сделайте маринад: смешайте растительное масло, сахарный песок, соль, уксус, взбейте вилкой.
5. Язык нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте рубленым чесноком, сушеным базиликом, полейте маринадом, хорошо перемешайте.
6. Закуску поставьте на ночь в холодильник. Несколько раз размешайте.

Сложные холодные блюда и закуски

Закусочный торт «Слоеный наполеон».

— консервированные сардины в масле – 2 баночки
— отварные яйца – 5 шт.
— пачка майонеза – 2 шт.
— отварная морковка – 2 шт.
— отварной картофель – 14 шт.
— крупное печенье «соленый крекер» — 45 шт.
— твердый сыр – 220 г

1. Картофель очистите, натрите, смешайте с майонезом.
2. 2 яйца и морковку подготовьте таким же образом, приправьте половиной чеснока, пропущенного через чеснодавку. Добавьте немножко майонеза, помешайте.
3. Оставшиеся яйца натрите, приправьте майонезом и чесноком. Сыр натрите на терке, разделите на 2 части, добавьте к яичной смеси. Рыбу разомните вилкой, смешайте с заправкой.
4. На плоское блюдо большого размера уложите 9 крекеров, покройте половиной картофельной массы. Сделайте еще один слой, выложите сверху еще один слой морковно-яичной массы. Сверху поместите печенье с рыбными консервами. Четвертый слой – крекеры с отварным картофелем, снова печенье и чесночно-яичная масса. Закусочный торт посыпьте измельченным луком, поставьте в холодильник на 12 часов.

Читайте так же:  Стильный гардероб для... дачи!

Селедка в маринаде.

— селедка – 2 шт.
— щепотка зерен кориандра
— горошины черного перца – 10 шт.
— сахарок – ½ ч. л.
— яблочный уксус – 5 ст. ложек
— вода – один стакан
— луковица

1. Сделайте маринад. В воду всыпьте сахар, соль, влейте яблочный уксус, прогрейте до растворения всех компонентов. Кипятить не нужно! Остудите.
2. Сельдь очистите, нарежьте кусочками. Лук освободите от шелухи, нарубите кольцами. Рыбу поместите в банку, переложите ее луком, кориандром, горошинами перца. Залейте оставшимся маринадом, накройте крышкой, оставьте на сутки.
3. Готовую селедку извлеките из маринада, подайте к столу.

Приготовление холодных блюд и закусок

— большой пучок петрушки
— маслины для украшения
— майонез – 2 ст. ложки
— плавленый сырок – 4 шт.
— большой пучок укропа
— зубчик чеснока – 2 шт.

Сырки натрите на терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините тертый сыр, майонез и сыр, хорошо помешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие шарики одинакового размера. Петрушку с укропом помойте, обсушите бумажным полотенцем, по отдельности мелко порежьте. Половину подготовленных шариков обмакните в измельченной петрушке, а половину – в укропе. Выложите блюдо на тарелку, произвольно украсьте маслинами.

Закусочный торт «Браво».

— яйцо
— сахарок – 1 ст. л.
— сода – ½ ч. л.
— жирный кефир – 1 ст.
— маргарин – 220 г
— мука – 2,5 стакана

— яичко – 6 шт.
— большая морковь и луковица – по 2 шт.
— соленые огурцы – 4 шт.
— свино-говяжий фарш – ½ кг
— свежие шампиньоны – ½ кг

— оливки
— зелень
— огурцы
— колбасное ассорти
— твердый сыр

— сметана, майонез – по 100 г

1. Сделайте тесто: замороженный маргарин порубите ножом, всыпьте муку, добавьте кефир, яйцо, соду, сахарный песок, быстренько все перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей. Каждую часть тонко раскатайте, наколите вилкой, выпекайте при температуре 180 градусов. Придайте готовым коржам форму сердца.
2. Фарш поджарьте с заранее очищенной и тертой морковкой.
3. Вымытые шампиньоны нарубите кубиками, обжарьте с кольцами лука.
4. Огурцы нарежьте кубиками, очищенные яйца потрите.
5. Сделайте соус: соедините ингредиенты, размешайте.
6. Готовые коржи сложите друг на друга, полейте соусом, прослоите разными видами начинки в такой последовательности – фарш с морковкой, соленые огурцы, яйца, грибочки с луком.
7. Сверху посыпьте торт тертым сыром. Бока обложите кружочками огурца, зеленью, по желанию украсьте розами из колбасного ассорти, петрушкой и оливками. Блюдо отправьте в холодильник на 3-4 часа либо же оставьте на ночь.

Оформление холодных блюд и закусок

Чернослив с сыром в беконе.

— ломтики бекона – 25 шт.
— пармезан – 120 г
— крупный чернослив – 25 шт.
— оливки без косточек – 25 шт.

Пармезан разделите на 25 кусочков соломкой. Чернослив вымойте, обсушите. Разрежьте его не до конца. В каждую ягодку вложите кусочек сыра. Заверните сухофрукты в полоски бекона. Заготовки выложите на противень, выстеленный пергаментом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 220 градусов, выпеките на протяжении 25 минут. Закуску выложите на плоское блюдо. На каждую зубочистку наденьте зеленую оливку, подайте в холодном виде.

— бутоны гвоздики – 10 шт.
— перепелиное яйцо – 10 шт.
— горошины черного перца – 10 шт.
— соль – 2 ч. ложечки
— вода – половина стакана
— уксус – 1 ст.
— зубчик чеснока – 6 шт.
— зелень петрушки и укропа
— лавровый лист

1. Яйца залейте прохладной водой, вскипятите, снимите с плиты. Накройте крышкой, оберните полотенцем, оставьте на 10 мин., обдайте холодной водой, очистите.
2. Для маринада смешайте уксус, соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, варите пять минуток после закипания.
3. Яйца сложите в баночку, добавьте зелень, залейте горячим маринадом, маринуйте 24 часа.

Холодные блюда и закуски

Волованы с красной икрой и авокадо.

— масло сливочное – 2 ч. ложки
— веточки свежей мяты
— сок лайма – чайная ложка
— соль
— авокадо
— икра красная
— тесто слоеное – 135 г

1. Слоеное тесто нарежьте в виде сердечек, вторым слоем – сделайте бортики.
2. Выпекайте 8 минуток в прогретой духовке.
3. В блендере смешайте сок лайма и авокадо, добавьте соль и зелень.
4. Для улучшения вкуса добавьте небольшое количество майонеза иил сливочного масла.
5. Волованы начините смесью из авокадо, выложите икру.

Подача холодных блюд и закусок

— зеленый горошек
— зелень
— лук – 120 г
— яйцо – 2 шт.
— морковка – 220 г
— желатин – 20 г
— говядина – 320 г
— перец красный

Положите мясо, почищенные лук и морковку в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды, варите один час. За 15 минут до готовности, добавьте лавровый лист, перец, посолите. Белки с желтками разделите. Белки нарежьте кубиками, морковку – порежьте кубиками. Мясо – покрошите. Смешайте морковь, белки и мясо. Желатин замочите в 150 мл кипяченной холодной воды, оставьте на время, указанное на упаковке. Бульон процедите, добавьте желатин, поставьте на плиту, доведите до кипения. Кипятить не нужно! В формочки выложите зелень и зеленый горошек, сверху – морковку и мясо с белками. Залейте бульоном, поставьте в холодильник, пока блюдо полностью не охладится.

Ассортимент холодных блюд и закусок.

— сухой розмарин – 2 ч. ложки
— соль морская – 1.5 ч. ложка
— морковка – 420 г
— масло оливковое – 25 г

Морковку нарежьте тонкими ломтиками при помощи острого ножа либо на специальной терке. Сбрызните маслом, хорошенько размешайте. Подготовленные овощи разложите на пергаменте в один слой, отправьте в духовку, при выставленной температуре – 150 градусов. Желательно, чтобы в духовке присутствовала конвенция, если ее нет, до разогревайте духовку до минимума, приоткрыв дверцу. Внимательно следите за приготовлением, чтобы чипсы не сгорели. Сушите чипсы примерно полчаса. В процессе переверните один раз. Полностью остудите чипсы, посыпьте измельченным розмарином и морской солью.

Холодные блюда и закуски фото:

Рулет из мяса с перепелиными яйцами.

— яйцо куриное – 2 шт.
— молоко – 100 мл
— масло подсолнечное – 30 мл
— говяжий фарш – 1 кг
— черный молотый перец – пару щепоток
— масло сливочное – 30 г
— луковица репчатая
— петрушка свежая – 3 веточки
— морковка
— белый хлеб – один кусочек
— перепелиное яйцо – 20 шт.

Читайте так же:  С чем носить цветные колготки

Кусок булки залейте теплым молоком. Яички отварите на протяжении пяти минут, охладите в воде. Очистите морковку и лук, вымойте, обсушите, порубите мелкими кубиками. Сначала обжарьте на подсолнечном масле, добавьте подготовленную морковку, помешайте, пожарьте в течение трех минуток. Перепелиные яички очистите от скорлупы, зелень вымойте, мелко нарубите. Яйца взбейте. Фарш поместите в глубокую миску. Булочку размягчите в молоке, добавьте к фаршу, размешайте. Добавьте яйца, помешайте. Положите зелень, поджаренные овощи, помешайте. Противень выстелите пергаментом, обильно смажьте подсолнечным маслом, разложите на бумаге фарш в форме толстого овала, равномерно распределите перепелиные яйца, утопив их. Сверните рулет так, чтобы яички скрылись внутри. Рулет поместите в рукав для выпечки, закрепите в двух сторон, выпеките в духовке, выставив температуру – 200 градусов. Осторожно выньте противень, верхнюю часть рукава разрежьте, раскройте рулет. Сверху разложите кусочки сливочного масла, снова поставьте в духовку, запеките на протяжении 15 минут. Выньте блюдо из духовки, освободите из рукава, переложите на фольгу, поставьте еще на пять минут в духовку, чтобы подрумянить бока рулета. Дайте ему остыть на протяжении часа.

Очень красиво смотрится и закуска «Парусник».

Основные правила дизайна и оформления холодных блюд и закусок

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым — одна из составных задач технолога и повара. Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных.

Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.

Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла — для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.

Главное правило — блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

Просто и со вкусом

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

Зеленый цвет передается с помощью лука — порея, огурцов, различной зелени; оранжевый — моркови апельсина; красный — помидора, свеклы; белый — сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов — четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

«Советы под руку»

Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом — это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.

2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок

Правила подачи холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Температура их подачи — 10 – 14 о С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

Получая закуски с производства, официант должен обращать внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Подача различных закусок имеет свои особенности. Нельзя ставить закуску в салатники или лотки, на закусочную тарелку, стоящую перед гостем.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб подается в икорницах, которые ставят на тарелки (пирожковые или закусочные). К икре можно подать в розетке сливочное масло.

Ассорти мясное состоит из трех – шести видов мясных изделий, оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью. Подают его на овальном или круглом фарфором блюде.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое блюдо в виде целой тушки.

Рыба отварная, заливная, фаршированная подается на овальных фарфоровых блюдах.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор.

Ассорти из свежих овощей подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и приборами.

Сыр в ассортименте. Четыре — пять видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде или керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок – 85 – 90 о С.

Читайте так же:  Создаём образ одри хепберн

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют.

Раки отварные. Если их готовят в отваре, то подают в суповой миске, без отвара – на круглом металлическом блюде. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном обслуживании подают на порционной сковородке или в круглом барабанчике. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное блюдо. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным ножом и вилкой.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

3. Правила подачи первых и вторых горячих блюд По видам супы бывают прозрачными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи – 75 о С) и холодные (10 – 14 о С).

Супы-пюре подают в бульонных чашках. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнице подают кубики льда.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой – горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные.

Правила подачи вторых блюд. Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде – на одно- или многопорционном блюде, порционной сковородке или в барабанчике. Температура вторых блюд в столовых и закусочных – 60 — 65 о С, в ресторанах – 85 — 90 о С.

Рыба жареная (кольбер) – порционные куски рыбы, жаренные во фритюре, приносят на овальном блюде с картофелем фри.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом: перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на тарелку.

Бефстроганов приносят в круглом барабанчике. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке, ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном блюде. Показав гостю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку.

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Читайте также:

  1. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
  2. Блюдо холодных закусок
  3. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ В ПИТАНИИ. СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ВАРКИ ЯИЦ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПОДАЧА ВАРЕНЫХ ЯИЦ.
  4. Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини
  5. История возникновения холодных блюд и закусок
  6. Каким документом регламентируется подача на пути необщего пользования
  7. Компримирование и подача воздуха на окисление
  8. Оборудования для холодных и горячих цехов.
  9. Операция 5. Подача.
  10. Оформление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
  11. Подача вагонов под выгрузку
  12. Подача песка на ЭП1М

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям, подлежат быстрой реализации.

· Студень – 12 часов

· Мясо заливное – 12 часов

· Паштеты – 24 часа

· Мясо жареное – 48 часов

· Рыба жареная – 12 часов

· Сельдь рубленая – 24 часа

Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные закуски; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Учитывается и температура подачи – 10 – 14 0 С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.

Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого потребителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только при подаче горячих рыбных блюд.

Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, рыба под маринадом и др.), затем мясную, закуску из птицы и дичи, овощную и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусочных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.

При расстановке закусок полезно знать следующие правила: закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола; закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах) располагают ближе к потребителю.

Сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру – в икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их расставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба – с правой стороны, а мясное блюдо – с левой.

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Если отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, тосты, а также горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.

Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков – дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло.

Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелени петрушки, сельдерея, укропа.

Читайте так же:  Муж-интроверт хорошо это или плохо для брака

Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, а в круглом баранчике или на мельхиоровой сковороде – горячий отварной картофель.

При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной и заливной рыбе).

Устрицы подают вместе с другими закусками или по особому заказу в конце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разрезанный на четыре части, а по борту – веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.

Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу или дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.

К ростбифу или птице подают отдельно в соуснике соус майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно – и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов) подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную (пирожковую) тарелку, устланную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.

При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед потребителями или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках, для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью ножа и вилки.

На банкетах-фуршет бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброд

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 1065 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Правила украшения холодных блюд и закусок

Читайте также:

  1. I. Межотраслевые правила по охране труда при эксплуатации электроустановок.
  2. III. Правила проведения сертификации в Системе ГОСТ Р
  3. Аварии на воздушном транспорте. Правила безопасности и поведения в случае аварийной посадки.
  4. Активизация учебной деятельности младших школьников. Правила стимулирования.
  5. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
  6. Билет 61 Правила наложения повязок, в том числе с помощью подручного материала
  7. Блюдо холодных закусок
  8. Весы товарные гирные РП-500Г13 и шкальные РП-500Ш13 . Устройство, правила установки и взвешивания.
  9. Ветеринарно-санитарные правила промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России
  10. Виды динамических рядов и правила их построения.
  11. Виды динамических рядов и правила их построения.
  12. Виды динамических рядов и правила их построения.

Разработка различных вариантов оформления и подачи холодных блюд и закусок

Особенности технологии приготовления блюд

Группа холодных блюд отличается большим разнообразием. Различают мясные, рыбные, овощные холодные блюда и закуски, салаты и винегреты, бутерброды.

Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Читайте так же:  Ринопластика что нужно знать

Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

При украшении холодных блюд и закусок, необходимо соблюдать некоторые правила.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 2640 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Необычное оформление блюд

Приглашая гостей в дом, важно не только вкусно их накормить, но и удивить необычным оформлением блюд и праздничного стола в целом! Украшения можно делать практически из любых продуктов: овощей, фруктов, зелени, сыров, колбас, хлеба, яиц, соусов и т.д., а, например, салаты выкладывать на блюдо в какой-то оригинальной форме. Используйте Ваше воображение и радуйте своих близких!

Еще больше идей, как красиво оформить блюдо:

22. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 0 С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

23. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 0 С, вторых обеденных блюд – 65 0 С, порционных – 85-90 0 С.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;

Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Эффектное оформление холодных закусок и горячих блюд
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here